Yıl 1986… O yıllarda metrobüs hattına benzer ve sadece otobüslerin yol alabildiği tercihli yol Zincirlikuyu’dan başlar, Taksim Meydanı’nda sona ererdi. Demek trafik bundan 25 yıl önce de sorunluydu ki, o mesafede otobüslere ayrılan bir yol vardı. İstiklal Caddesi ise trafiğe henüz kapanmamıştı ama bir süredir tek yön uygulaması geçerliydi. Yani araçlar Tünel’den Taksim’e tek yönde akardı. Yayalar ise hiç de geniş olmayan çift taraflı kaldırımlarda vitrinlerin önünden yürürdü. Tarlabaşı ise çift taraflı olarak birçok bina yıkılmadan önceki, çok daha dar, gidiş geliş kendi halinde bir cadde idi.
Taksim Meydanı’nda tercihli yol, Tarlabaşı ve İstiklal Caddesi’nin birleştiği noktada, henüz Tarlabaşı Bulvarı’na kurban gitmemiş, meydana nazır bir binanın altında Kristal Büfe vardı. Gerçi Kristal Büfe halen var, ama o iki katlı Kristal Büfe bir başkaydı. Çünkü bana sorarsanız o Kristal Büfe, bugünkü, önünde insanların 24 saat eksik olmadığı, meydan büfeleri diye bilinen Kızılkayalar, Bambi, Taksim Büfe ve Öztürkler’in atasıdır. Benim lise yıllarıma denk gelen o dönemde, haftanın 5 günü, arkadaşlarımla değişmeyen ritüelimiz okul çıkışı Şişhane’den İstiklal Caddesi’ni geçerek Taksim’e yürümek ve finalde Kristal Büfe’de “Kristal Hamburger”i ya da o günkü diğer adıyla tava hamburgeri yemekti. Hiçbir hava koşulu ve hiçbir zaman kısıtı bu ritüeli değiştiremezdi.
Kristal Hamburgeri Kristal’de yenirdi ve tadına asla doyum olmazdı. Benim ergen dönemimin kararı 4 adet hamburger ve 2 bardak limonata idi. Ancak tek oturumda 7-8 hamburger yiyebilen, kendi aramızda öküz diye hitap ettiğimiz arkadaşlarımız da vardı. Kristal Hamburgeri yuvarlak hamburger ekmeğinin arasında yedikten sonra 3 litre su içirecek kadar sarımsağı fazla bir hamburger köftesi, içine ve dışına bolca dökülmüş nefis bir domates sosuyla servis edilirdi. Bu özel sos hamburgerin içine konduğu kağıdı da komple ıslattığı için ellerinize bulaşırdı, ama bitince ellerinizi temizlemeden önce bütün sosu parmaklarınızdan yalamak da ritüelin son halkasıydı.
Kristal’de hamburgerler zemin kattaki bizim hiç görmediğimiz mutfakta hazırlanırdı. Servis tezgâhının arkasında yer alan bir asansörle üst kata çıkar, tepeleme şeklinde bir tepsi ile alınır, bir önce gelen hamburgerlerin boş tepsisi asansöre geri konur ve asansör alt kattaki mutfağa geri inerdi.
İşte o 1986 yılının sonbaharında, Kristal Büfe’nin tam karşısında, bugün bulunduğu yerde Türkiye’nin ilk McDonald’s restoranı şaşalı bir açılış yaptı. Bendeniz ve birkaç arkadaşım yolumuzun üstünde olduğu için ve içerisi çok cazip ve farklı göründüğü için, ilk kez günlük ritüelimizi bozup, Kristal yerine McDonald’s a girdik. İçeride her şey bizim yaş grubumuzu cezp etmeye, hatta bizi büyülemeye yönelik dizayn edilmişti. Yurtdışından gelen profesyonellerin eğittiği her hallerinden belli olan, bir örnek, pırıl pırıl giyimli, tamamı genç servis elemanları, müthiş bir hız, dinamizm ve neşe içinde siparişleri havada uçuşturuyordu. Toplum içinde yüksek sesle konuşmanın kesinlikle çok ayıp olduğu o yıllarda bu genç çalışanlar, aldıkları siparişleri hemen arkada çalışan mutfak ekibine bir tellal tonlamasıyla yüksek sesle söylüyor, mutfaktaki gençte her aldığı sipariş için “teşekkürler arkadaşım” diye bağırıyordu. Restoranın içinde her 10 saniyede bir 5-6 kez “teşekkürler arkadaşım” nidası yankılanıyordu.
Bizim için, birkaç kez bira servisinde gördüğümüz ama gazlı içecekler için pek kullanılmayan fıçı uygulaması da çok ilgi çekiciydi. O gün çok daha kısıtlı bir mönünün içinden ben ve arkadaşlarım bize en tanıdık gelen hamburger menü seçtik kendimize… Paramızı ödeyip, tertemiz masalara geçtik. Pire gibi çalışan genç kesim, yemeğini bitirip kalkanların hemen ardından tepsileri alıyor, kaşla göz arası yok ediyor ve masayı siliyordu. Hamburgerimden aldığım ilk ısırığı ve “-Bu ne be?” dediğimi çok iyi hatırlıyorum. Bizim damak zevkimize hiç hitap etmeyecek yavan bir köfte, garip bir sos, turşu ve ketçap vardı… Benim için hepsi faciaydı. Ama hamburger ekmeği ve patates kızartması hiç fena sayılmazdı. O gün kesin kes bir daha bu restoranda hamburger yemeyeceğime, benim damak zevkime hiç hitap etmediğine karar vermiştim. İkinci bir defa McDonald’s a ne zaman, hangi ruh haliyle gittim, kaçıncı hamburgerden sonra bana hitap etmeye başladı gerçekten hatırlamıyorum. Ama bildiğim bir şey var ki, bu güne kadar McDonalds’a ödediğim paralarla kendime şık bir restoran açabilirdim.
Gelelim bugünlere…
Elimize geçen her şeyi Türkleştirdiğimiz gibi fast food zincirlerini de Türkleştirdiğimizi üzülerek fark ediyorum. Mönülerde yer alan köfte burger, Turco filan gibi bize aitmiş gibi uydurulan hamburgerlerden söz etmiyorum. Mesela hiçbir fast food restoranında artık arkadaşlar birbirine teşekkür etmiyor! El birliğiyle o güzelim adetin ruhuna el Fatiha… Çalışanların enerjisinden, tavrından, mutlu görüntüsünden eser yok! Kaç gündür giydiklerini tahmin bile etmek istemediğim iş elbiseleri kir, pas ve yağ lekeleri içinde… Kiminin pantolonu 3 beden büyük, kemer sıkması maharetiyle duruyor kıçlarında… Kiminin gömleği küçük belinden etleri pörtlüyor. Enerjileri yerlerde, müşteriye ilgi ve alaka eksilerde seyrediyor. 8 kasada 3 çocuk, saç baş dağınık, hepsi koşturmaktan kan ter içinde… Servis yapan asgari ücretli çoğu öğrenci gençlik, elinden yemek almak isteyeceğiniz en son kişiler kıvamında! Masaların üzerinde giden müşterilerden kalan çöpler dakikalarca toplanmıyor. Restoran müdürü ve hatta müşteriler dâhil kimse buna aldırış etmiyor. Çünkü bir çok Türk firmasında olduğu gibi her eleman 3-4 kişinin yaptığı işi yapıyor. İnsanlar ellerinde dolu tepsilerle çöp olmayan ve görece daha temiz bir masaya oturmak için derin bir inceleme yapmak zorunda kalıyor. Tipik bir Türk işletme rehaveti ve tipik Türk adam sendeciliği yani…
Peki, bizi bir şekilde müptelası yapan fast food ürünleri… Onların da ilk günküyle alakası yok! Patatesler ya çok az kızarmış ya da çok fazla kızartılmış servis ediliyor. Hamburgerin içindeki yeşillik her 5 seferden 3’ünde rengi solmuş, pörsümüş ve bayat… Tazelik ve olması gereken lezzetten eser yok! Zaten dört dörtlük olmasına gerek de yok… Çünkü ilk açıldıkları günde çok satarak başladılar, bugün de çok satıyorlar. Üstelik her geçen gün, yeni yeni restoranlarla daha da çok satıyorlar. Öyle de satıyor, böyle de satıyorsa; ne gerek var, temizliğe, titizliğe, lezzete, tazeliğe, eleman eğitimine vs… Yani kendine özgü bir standardı olan fast food işini de 25 yılda, çaktırmadan Türkleştirmişiz…
Peki, Kristal Hamburger’e ne oldu?
Kristal Büfe’nin bulunduğu bina Tarlabaşı Bulvarı yapılırken yıkılan ilk binalardandı. Zaten her geçen gün McDonald’s ın karşısında kan kaybeden Kristal Büfe bu sayede kapanıp gitti… Birkaç küçük şubede varlığını sürdürdüyse de, hiçbir zaman eskisi gibi olmadı… Yaklaşık bir on yıl önce Ankara’dan misafir olarak gelen bir arkadaşım ben Taksim’e gidip “ıslak hamburger” yiyeceğim diye tutturdu. Ben yok öyle bir şey, olsa ben bilirim dedikçe, hayır ben geçen gelişimde yedim ve bayıldım, var öyle bir şey diye iddia edip durdu. Ve sonunda aynı günün akşamı beni Kızılkayalar’ın önüne getirip, kapıdaki kocaman “ıslak hamburger” yazısını gösterdi. Aslında bahsettiği (ki o gün ilk defa ondan duydum), bizim gençlik ritüelimiz olan “Kristal Hamburgeri” ya da o yıllardaki diğer adıyla tava hamburgeriydi. Evet, Kristal’in kapanmasıyla meşhur hamburgeri kaybolmamış, ya uyanık meydan büfeleri tarafından taklit edilerek ya da Kristal’in kapanmasıyla yatay geçiş yapan mutfak ustaları sayesinde varlığını sürdürmüştü. Yeni bir isim ve yeni bir imajla, her geçen gün önünde uzayan kuyruklarla ününe ün katmıştı.
Siz şimdi içinizden diyorsunuz ki, “-Oh, çok şükür, hiç mi değil giderek fenalaşan fast food a karşı bize daha yakın olan bir lezzet varlığını koruyor”. Maalesef kazın ayağı öyle değil… Seksenlerde yediğimiz Kristal Hamburger’inin ekmeği bugünkünün iki katıydı. Bugünkünün içinde mikroskopla arayıp göremediğiniz köftesi, o iki kat ekmeğin arasından taşardı ve çok daha lezzetliydi. Ben öğrenci harçlığımla her gün 4 tane yiyebildiğime göre, fiyatı bugünkünden daha uygundu! Yaşımın getirdiği yavaşlayan metabolizmama rağmen her biri iki ısırıktan 10 tane yiyebilirim bugünkülerden… Üstelik her gün yersem, bir süre sonra bütçem sarsılır. Zaten artık her gün yiyecek kadar istediğimi de hiç sanmıyorum.
Nasıl olsa bu kadar az malzemeyle, lezzete özen göstermesen de, üstelik daha pahalıya satılabiliyor… hem de her geçen gün artarak. Neden daha azı ile daha çok para kazanılmasın ki? Sizin anlayacağınız, bizim ürettiğimiz tava hamburgerine de en başarılısından Türkleştirme operasyonu ve klasik Türk işletmeciliği mantığı uygulanmış.
Tanrı, başta suşi olmak üzere leziz ve özenli tüm dünya mutfağı zenginliklerini Türklerden korusun… Amin!